Fichi e cucina: dalle varietà agli abbinamenti, il frutto autunnale per eccellenza

Il fico è un ponte tra passato e presente: ancora oggi sorprende in cucina, dalla semplicità di prosciutto e fichi agli abbinamenti più creativi.

Il fico, frutto antico domesticato fin dal Neolitico e citato già nell’Antico Testamento, per molte culture simboleggiava fertilità e prosperità: sacro per gli egizi; i greci lo associavano a divinità come Dioniso ed Atena.

Fu l’albero sotto cui Buddha ebbe l’illuminazione e la tradizione romana vuole che il cesto che galleggiò sul Tevere trasportando Romolo e Remo si fermò proprio vicino a un albero di fico, prima di essere trovato dalla lupa.

Come per tutti i tipi di frutta, non esiste un solo tipo di fico; il fico vero e proprio matura tra fine agosto e inizio settembre e non va confuso con i “fioroni”, i quali, nonostante la somiglianza, maturano a giugno e sono appunto i fiori della pianta.

Esistono i fichi bianchi, neri e viola e per ognuna di queste colorazioni esistono a loro volta innumerevoli varietà che si differenziano per sapore, consistenza e colore della polpa.

Tra le varietà più comuni e più apprezzate troviamo il Dottato, il cui nome sembra derivare dal latino “optatum” ovvero scelto: piccolo, bianco, dalla buccia sottile e la polpa color ambra. Dolce come miele e ottimo mangiato anche con la buccia, è perfetto da far seccare e da gustare con formaggi freschi e caprini, o da abbinare a un bicchiere di passito.

Il fico Maranciana invece è un fico di colore viola, polpa bianca, dolce e dalla consistenza non granulosa, si predilige mangiato appena colto. Fresco trova un ottimo equilibrio accanto a salumi delicati come la culatta.

Il fico Brogiotto invece, grosso e tondo, nero esternamente, dalla polpa rosso acceso e mediamente dolce. Come per il fico Maranciana, si predilige mangiato fresco, ma è interessante anche servito con prosciutto crudo o pecorini stagionati, accompagnati da un calice di Sangiovese giovane.

Altri esempi sono i fichi Turca o Turco, dal colore scuro e dalla polpa carnosa, che si prestano bene alla cottura e diventano straordinari caramellati o usati in confetture per accompagnare carni e selvaggina.

Oppure i fichi Fioroni di Carmignano, tipici toscani, grandi e succosi: freschi sono ideali con burrata e mozzarella di bufala, mentre in cucina regalano morbidezza a torte e crostate.

Uso comune soprattutto in passato era quello di far essiccare al sole i frutti: tagliati a metà lasciandoli attaccati alla base e stesi su una stuoia di canne di bambù o vimini. Una volta secchi venivano conservati per mesi all’interno di anfore di terracotta ben schiacciati uno sopra l’altro insieme a foglie di alloro, cannella ed altre spezie.

Nella tradizione salentina, per esempio, quando il fico è ben secco viene riempito con una mandorla e della scorzetta di limone, cotto al forno per qualche minuto, successivamente infarinato di cacao e riposto in barattoli di vetro con qualche foglia di alloro. In inverno questa prelibatezza veniva data ai bambini al posto delle caramelle nei giorni importanti e pare addirittura che tenere in bocca e masticare a lungo questa “caramella” aiutasse a calmare il mal di stomaco e a conciliare il sonno.

Non solo in Salento c’è questa usanza; anche in altre regioni il fico secco diventa protagonista di dolci semplici e genuini abbinati ad altra frutta secca come noci e nocciole ma anche cioccolato.

Nella cucina contemporanea invece il fico lo possiamo trovare sia nelle ricette salate che dolci: ottimo caramellato e sotto forma di confettura, ma anche abbinato a salumi, in particolar modo il prosciutto crudo, e formaggi stagionati come parmigiano e gorgonzola, dove il contrasto tra dolce e salato diventa pura armonia. Con il vino, meglio puntare su bianchi aromatici come Gewürztraminer e Moscato secco, o rossi fruttati e non troppo strutturati.

Anche la foglia del fico può essere utilizzata: ha proprietà antinfiammatorie e digestive, fatta seccare e ridotta in polvere infatti può essere un utile ingrediente per preparare infusi e tisane.

Il fico resta un ponte tra passato e presente: frutto che ha nutrito civiltà antiche e che oggi continua a sorprendere con nuove interpretazioni in cucina. Dalla semplicità di un prosciutto e fichi fino agli accostamenti più audaci, porta sempre con sé il sapore di una dolcezza senza tempo.