La terra, gli animali, il latte: l’Azienda Agricola Cristian Locatelli tra tradizione e innovazione

In conversazione con Cristian Locatelli, proprietario dell’Azienda Agricola Cristian Locatelli

«Per me questo è un sogno che si realizza. Non ho altro modo per descrivere il mio lavoro e quello che sto vivendo con la mia azienda agricola.»

«Fin da bambino ho sempre avuto passione per gli animali. I primi anni avevo paura di entrare, mi portavano dai nonni a vedere le mucche ma io non entravo. Un giorno, in gita con l’asilo, siamo andati a vedere stalle e, per non far vedere agli altri bambini che avevo paura, sono entrato. Da quel giorno non sono più uscito.»

Inizia così l’avventura di Cristian Locatelli, 26 anni, che nel 2017 ha aperto la sua azienda agricola a Zogno, nella bassa Valle Brembana, su un declivio tra il Monte Zucco e il fiume Brembo. Un’attività familiare, dove ci sono anche i suoi genitori e, nel tempo libero, il fratello Lorenzo, chef in Città Alta, a Bergamo.

«In famiglia abbiamo sempre avuto animali: mio nonno aveva le mucche a Stabello – una frazione del comune di Zogno. La famiglia paterna aveva invece una latteria in paese. Mi ricordo mia zia che girava in bicicletta a consegnare il latte nei contenitori d’alluminio.» Quello di Cristian è un legame con la terra che non si è mai spezzato e che oggi è diventato un lavoro a tempo pieno, scandito rigorosamente dai ritmi delle stagioni e, ovviamente, degli animali. «Dopo la scuola ho fatto tre anni in alpeggio e poi a 19 anni ho aperto la mia azienda agricola.»

Oggi Cristian e la sua famiglia hanno circa settanta capre e una trentina di bovini. «Le capre stanno sempre in stalla, per il tipo di razza: sono indenni alla CAEV, quindi se entrasse un capriolo rischierei di perdere tutto il lavoro che ho fatto. Teniamo delle capre Saanen incrociate con le Nubiana. C’è stata molta ricerca al riguardo: la Nubiana produce meno latte, ma è più grasso e quindi migliore per la lavorazione. Incrociandole otteniamo animali che producono più latte, ma con una qualità più alta.»

Il latte appena munto viene poi trasformato direttamente in azienda e lavorato a crudo. «Non è pastorizzato, quindi mantiene le sue caratteristiche naturali. La pastorizzazione porta il latte a 90 gradi, uccide tutto e poi bisogna aggiungere fermenti, ma dal punto di vista nutrizionale ha meno valore. Noi facciamo analisi del latte ogni mese, non solo sul latte in massa, ma anche animale per animale. Così, se c’è un problema, sai su che animale intervenire. Ultimamente facciamo anche esami più approfonditi, come lo STEC, per garantire il consumo anche ai bambini sopra i due anni,» racconta.

Qui, tra la collina e il fiume Brembo, tutto segue i ritmi della natura. «Le mucche vanno al pascolo dai primi di maggio a novembre, mentre qui con noi teniamo solo quelle in asciutta che devono partorire.» E infatti eccole lì, nel campo accanto al vialetto d’ingresso che aspettano pazienti che la coppia di pony e l’asino finiscano il loro turno per mangiare il fieno. Pare che il pony maschio sia un po’ bullo, e loro lo temano.

Avere una produzione a latte crudo significa anche accettare che ogni stagione lasci il suo segno. «Il latte d’inverno è diverso da quello d’estate, quindi il formaggio cambia sempre. Sono prodotti territoriali, non industriali. Noi facciamo anche la manutenzione dei prati, perché quello che mangiano gli animali ha un impatto sul prodotto finale, così come il clima, le stagioni, il tempo che passa.»

Nel piccolo laboratorio dell’azienda nascono così stracchini morbidi e strutturati, formagelle, latteria, erborinati, yogurt. «Il nostro stracchino a munta calda è il prodotto più rappresentativo: viene lavorato appena munto, senza subire sbalzi termici. E poi c’è lo Strachì de Brèmb, a doppia pasta, una calda e una fredda: si lascia da parte un po’ di pasta del giorno precedente, la si schiaccia con lo schiacciapatate e si lavora a strati, latte appena munto e latte del giorno prima» spiega Cristian. «Deve essere di più quella calda, altrimenti rimane troppo amaro. A metà stagionatura facciamo i buchi per far entrare le muffe. Per quello morbido bastano dieci giorni, lo Strachì de Brèmb deve stagionare almeno due mesi.»

E in effetti assaggiandolo, lo Strachì de Brèmb riassume esattamente lo spirito dell'Azienda Agricola Cristian Locatelli: è come lo vedi, senza fronzoli, autentico, un po' ruvido all'apparenza. Sembra un formaggio semplice, povero. Ma all'assaggio presenta una stratificazione di sapori che avvolge il palato, i diversi tipi di latte si amalgamano in un'altalena di gusto tra il morbido e il pungente, che permangono a lungo sul palato. La sensazione è quella di assaggiare un territorio, storie di generazioni di persone e animali che ancora tengono viva una tradizione.

In tutto questo la conversazione procede tra l’asino che cerca carezze e il maremmano di Cristian, Lady, che gli salta addosso per avere attenzioni.

«I clienti vengono qui a piedi, non si arriva con la strada. Distribuiamo solo a qualche negozio e ristorante.» La filiera è corta, i prodotti legati alla stagionalità. «Il foraggio lo facciamo tutto noi. Da metà maggio a settembre tagliamo il fieno nei prati della vallata.»

A volte nascono anche nuove sperimentazioni. «I frutti di bosco ci sono venuti in mente grazie a un produttore che ci forniva già l’erba cipollina. Ha funzionato, e il prodotto è entrato in produzione a tutti gli effetti.» E infatti l’azienda agricola è cresciuta, anche con scelte inaspettate. «Le galline all’inizio erano solo per noi, una ventina. Poi i clienti hanno iniziato a chiedere se avessimo anche le uova e abbiamo ampliato il recinto.»

Nel lavoro di Cristian ci sono giornate perfette e giornate che partono storte. «Ci sono giorni in cui va tutto bene ed è tutto rose e fiori, e altri in cui le cose iniziano a girare male dal mattino. Ma poi la sera si sistema, e il giorno dopo si ricomincia. Per me questo è un sogno che si realizza. Non ho altro modo per descrivere il mio lavoro e quello che sto vivendo con la mia azienda agricola.»

E tra capre, mucche, gatti che dormono con le galline, tacchini egocentrici e un viavai di zie, clienti, vicini di casa in cerca di uova fresche e forme di formaggio, la vita qui segue un ritmo diverso. A volte più lento, spesso frenetico, ma sempre a misura di animale - e d’uomo.