Le Polveri: ricerca e sperimentazione al ritmo del lievito madre

In conversazione con Aurora Zancanaro, panificatrice e proprietaria di Le Polveri

«Il pane ti obbliga a rispettare il tempo. Se sbagli, non lo recuperi. Devi esserci, qui e ora. È una grande lezione»

Entrare da Le Polveri significa immergersi in un tempo diverso, in un ritmo che non ha fretta, scandito dal lievito madre e dalla lenta trasformazione delle farine in pane.

Quello in via Vespri Siciliani 16, seconda apertura dopo il locale di via Ausonio, non è solo un panificio: è un laboratorio vivo, un luogo dove la ricerca e la sperimentazione si intrecciano con manualità, tradizione e un profondo rispetto per le materie prime e il territorio. Aurora Zancanaro, chimica di formazione e panificatrice per vocazione, ha concepito questo spazio come un salotto dedicato alla lentezza, dove il pane torna protagonista, non più solo accompagnamento ma esperienza, abbinamento, racconto.  

La storia de Le Polveri inizia però in via Ausonio, con un micro-panificio a ritmo di lievito madre. La priorità è sempre l’impasto: i suoi tempi dettano quelli del panificio, delle giornate di panificatorə e clienti, inevitabilmente. E lo stesso concetto Aurora lo ha portato anche in Vespri, «anche se qui siamo un laboratorio che fa vendita e somministrazione. Ma il ritmo è rimasto quello».

Ma le radici di Le Polveri affondano più lontano, in Veneto, negli impasti di sua madre, che lavorava il lievito madre in casa, e nei gesti di suo padre, che mangiava il pane come parte integrante di ogni pasto, anche accanto agli spaghetti. Aurora, negli anni, ha sviluppato una concezione del pane che va oltre crosta e mollica: il pane inteso come nutrimento profondo, come dialogo con il tempo e con la terra. Quando ha lasciato casa per trasferirsi, ha portato con sé il lievito madre, trasformando la cucina in un laboratorio e lasciando che la chimica, la sua disciplina di studi, la guidasse in questo percorso.  

«La maggior parte dei reagenti chimici sono polveri, e il grosso del lavoro di un chimico è pesarle per ottenere reazioni. Ma la farina è l’unica polvere che si trasforma in qualcosa di vivo: il pane. È da qui che nasce il nome Le Polveri» racconta. E da Le Polveri, tutto è pensato per rispettare la materia prima e chi la lavora. Il loro pane è un prodotto lavorato a mano, di altissimo artigianato: ogni pagnotta ha bisogno di almeno 18 ore di riposo, perché il lievito madre non ammette scorciatoie. La città intorno corre veloce, ma qui il tempo si allunga, come una forma di resistenza all’industria alimentare che ha abituato tutti all’immediatezza.

«Ormai manca l’attesa, il rispetto dei tempi necessari. La concorrenza è veloce, ma noi siamo artigianə, umani che producono un prodotto artigianale. Il nostro pane non si può accelerare». Aurora lavora solo con farine italiane, selezionate nel tempo attraverso un rapporto diretto con agricoltori, mugnai e piccoli produttori - tutti i passaggi della filiera. «Lavoriamo solo con farine ricercate: nel senso che dietro c’è tantissima ricerca, tanto studio. Non cerchiamo la monovarietà intensiva, ma produttori che lavorano prodotti biologici, agricoltura rigenerativa, i microlotti, la rotazione delle semine, la biodiversità che nutre la terra, e chi la lavora».  

E prosegue, un racconto appassionante che svela retroscena pieni di amore e cura: «collaboriamo con persone che vivono il territorio e capiscono cosa quel territorio può dare. Questo per noi è importante: rafforzare la filiera, dare valore a ogni passaggio. Se un prodotto agricolo non rispetta questa coerenza, per noi perde di senso». E proprio queste farine, dalla segale, al farro, al grano duro a quello saraceno, così prodotte e lavorate regalano un pane di altissima qualità: «una fetta di pane diventa così parte integrante di un pasto completo, è ricca di nutrienti, c’è valore in termini di microelementi» spiega Aurora.

Ma il pane non è solo ricerca, è anche esperienza. Chi entra da Le Polveri, racconta, spesso chiede consigli sugli abbinamenti, proprio come si farebbe con un vino. Questo è il cuore del progetto: riportare il pane al centro del pasto, trasformarlo in un atto consapevole, in qualcosa che parli al corpo e alla memoria. «Sempre più clienti ci chiedono come abbinare il pane, perché ormai lo vedono come un elemento centrale del pasto».

Da Le Polveri non si trova però solo pagnotte e pane in cassetta; ogni weekend Aurora e il suo team impastano qualcosa di nuovo, lasciando spazio all’istinto e alla voglia di sperimentare. Il Venerdì diventa un momento di scoperta, in cui ogni panettierə esprime la propria indole e i propri gusti attraverso le creazioni della settimana. «Per me è molto importante avere la possibilità di “soddisfare” tutti gli stimoli creativi che ci arrivano: a fare sempre i pani quotidiani può subentrare la noia, come se diventassimo operaiə anziché artigianə. È bello continuare a sperimentare, anche con il rischio che qualcosa non venga come previsto. E va bene così. Se un esperimento non riesce, non è un dramma: significa che abbiamo imparato qualcosa».

Alcune prove rimangono tentativi, altre diventano classici, come il pane in cassetta nato quasi per caso, o quel primo esperimento con la farina Piave che ha svelato un nuovo gusto inatteso, amato da chi cercava una pagnotta croccante e bassa. «Pensavo che non fosse venuto bene, invece è stato il primo a essere venduto. Il gusto personale a volte ci limita: pensiamo che una cosa non funzioni, e poi scopriamo che ha un pubblico tutto suo».

Panificare con il lievito madre è anche un esercizio di presenza. Non ci sono ripensamenti o margini di errore: il tempo va rispettato, il processo va seguito con attenzione, la pazienza è parte della ricetta. È una forma di meditazione attiva, un lavoro che insegna ad accettare l’imprevisto e a trasformarlo in opportunità: «Il pane ti obbliga a rispettare il tempo. Se sbagli, non lo recuperi. Devi esserci, qui e ora. È una grande lezione» conclude.

Tre parole per definire Le Polveri? Aurora non ha dubbi: «Sfaccettatura, sensibilità, comunità». Un luogo che negli anni è diventato un punto di incontro, un progetto collettivo fatto di relazioni e fiducia. Un laboratorio che evolve costantemente, proprio come il pane, sempre in equilibrio tra tradizione e sperimentazione, tra rigore scientifico e sensibilità artigianale.

Ed evoluzione è proprio il concetto cardine dell’esperienza da Le Polveri. Se dovesse scegliere una creazione che la rappresenta, Aurora forse direbbe i suoi biscotti al cacao, sale e rosmarino, o il bun cacao e sale: dolci che racchiudono la sua visione, la sua ricerca dell’equilibrio tra intensità e delicatezza. Ma è nei grandi lievitati, nel panettone e nella colomba, che il suo lavoro trova la massima espressione: mesi di prove, di bilanciamenti millimetrici tra canditi e zucchero, perché nulla sia eccessivo, perché ogni morso racconti una storia di armonia.

E poi c’è il pane, sempre in movimento, sempre in discussione, perché panificare è un atto di continua evoluzione. Ogni anno è una nuova sfida: nuove attrezzature, nuove materie prime, nuove idee, fantasticherie di lievitati. Il pane è il suo strumento per interpretare la terra, per dare voce al lavoro di chi la coltiva, per portare avanti un sapere che non può essere tradotto in un algoritmo.

In un mondo che spinge tutto online, Le Polveri rimane una dichiarazione d’intenti: il gusto, i sentori, la ricerca artigianale sono qualcosa da vivere, da toccare, da assaggiare e soprattutto, da aspettare.