Kanton: Weiku Zhu disegna la nuova mappa della cucina cinese

«Chi viene da noi, scopre una parte nascosta della Cina, vive sfaccettature di consistenze, temperature, e stimoli per il palato»

C’è una Cina che esiste oltre gli stereotipi, oltre gli involtini primavera e il riso cantonese. Una Cina fatta di identità, studio, tecnica e tradizione. Ed è proprio questo lo spirito che anima Kanton, il ristorante guidato dallo chef Weiku Zhu.

Il progetto nasce da una storia familiare profonda, che si intreccia tra la Cina e l’Italia, e da un’idea precisa: portare in tavola una cucina cinese autentica, ma libera dagli stereotipi, capace di sorprendere e parlare a un pubblico curioso, aperto, sensibile.

«In Italia mancava un ristorante cinese con una vera identità, oltre ai piatti originali», racconta Zhu. Ed è da questo vuoto che è nato il desiderio di creare un’esperienza che fosse allo stesso tempo elegante e radicale, rispettosa delle radici ma con lo sguardo proiettato in avanti. Il background di Zhu si riflette in ogni scelta: dalla composizione del menu all’approccio alla materia prima, fino allo stile del servizio. Tutto è pensato per restituire l’essenza di una Cina sofisticata, intima, raffinata nella tecnica e profonda nel racconto.

Alla base c’è un’idea di cucina che non è mai statica, ma vive di trasformazioni continue. «La "cucina cinese che non ti aspetti" è una provocazione per sfatare lo stereotipo che i ristoranti cinesi facciano solo i soliti spaghetti di soia, il riso cantonese, gli involtini primavera. La sperimentazione e le cotture moderne fanno parte della tradizione, che nella storia è in costante evoluzione e porta con sé sempre una nuova veste». Il concetto di “cuCina” con la C maiuscola – come la scrivono loro – è un gioco visivo ma anche filosofico: una dichiarazione d’intenti che invita a riconsiderare ciò che si conosce della cucina cinese.

Dietro ogni piatto, c’è la ricerca del sapore come memoria e identità. «Sapore, ingrediente, carattere»: è questo il cuore della proposta, guidata dal gusto, dalla qualità della materia prima e da una personalità ben definita. I piatti iconici come il disco di gamberi o il taro roll in crosta di sesamo raccontano un’eredità di famiglia che si è trasformata in gesto contemporaneo. Le materie prime arrivano da ogni angolo dell’Asia – Cina, Giappone, Corea, Sud Est Asiatico – selezionate con cura grazie a una rete di fornitori costruita nel tempo e spesso consegnate via aerea, seguendo anche la stagionalità. Un’attenzione che diventa cultura gastronomica, mai esibizione.

L’esperienza da Kanton è pensata per coinvolgere tutti i sensi. «Chi viene da noi, scopre una parte nascosta della Cina, vive sfaccettature di consistenze, temperature, e stimoli per il palato». L’ambiente accompagna la narrazione culinaria con una sala sobria e armonica, dove il servizio è preciso, mai invadente. C’è il desiderio di accogliere l’ospite in uno spazio dove la sorpresa è misurata, ma continua.

I piatti sono un perfetto equilibrio di rispetto per la cultura gastronomica cinese, ricette di famiglia e senso di scoperta, con una tendenza all'innovazione che Zhu spinge al limite, senza mai superarlo. Dalla radice di loto in salsa agrodolce, preparata con il caramello e polvere di spezie come da tradizione, o i ravioli Shao Mai, tipici della Cina del Sud, con ripieni di ombrina e impasto al nero di seppia. E ancora, i Dandan Noodles di Sichuan, con soffritto di maiale, peperoncino fermentato, semi di soia fermentati, pak choi, street food che risale alla Dinastia Qing, l'ultima della Cina, caduta del 1912.

Il futuro di Kanton guarda quindi alla formazione e alla diffusione di una cultura gastronomica nuova. «Il nostro sogno è far conoscere a più persone possibile una realtà come la nostra, investendo sempre di più negli strumenti che ci permettono di rendere felici i nostri commensali. Accumulare conoscenze per un giorno poter condividerle con i giovani che hanno i nostri stessi valori e che amano questo lavoro». È una visione generosa, che crede nel passaggio di testimone e nella possibilità di lasciare un segno.

Cambiare la percezione della cucina cinese in Italia è una sfida concreta, che parte dal quotidiano. «Purtroppo è difficilissimo per chi non ha potuto viaggiare in Cina o gustare davvero la cucina cinese in altre parti del mondo. Fortunatamente oggi ci sono sempre più realtà che portano piatti di varie regioni».

Ma, aggiungono, non basta: «Le sfide vanno affrontate da tutti gli addetti ai lavori che operano in questo settore. Gli stereotipi si creano proprio perché nessuno fa qualcosa». Kanton è, in questo senso, una risposta: una dichiarazione d’amore alla complessità della cultura cinese, servita con grazia e determinazione in ogni piatto.