La Caprese: dal 1975, ricette e tradizioni di Capri a Bergamo
- Redazione
- 1 lug
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«La Caprese si racconta in 50 anni di tradizione, portando in tavola i profumi ed i sapori più veri di Capri, in un viaggio sensoriale in un’isola ricca di storia, fascino e suggestioni»
Quello de La Caprese, Mozzo (BG), è un viaggio lungo cinquant’anni, iniziato il 1° dicembre 1975, quando i genitori di Antonella Federico, patron del ristorante, lasciano Capri per portare i profumi e i sapori di casa in un piccolo comune alle porte di Bergamo.
La Caprese nasce così, come un modo per tenere viva la propria identità gastronomica e condividerla con gli altri.
«La Caprese è la mia storia, la mia vita. È il racconto della mia famiglia, di mio padre e di mia madre che nel 1975 lasciano la mia terra d’origine, Capri, per trasferirsi nella Bergamasca ed aprire il loro ristorante di pesce», racconta Antonella Federico, oggi alla guida del ristorante. «Oggi, il mio ristorante si racconta in 50 anni di tradizione, portando in tavola i profumi ed i sapori più veri di Capri. È un viaggio sensoriale in un’isola ricca di storia, fascino e suggestioni.»
Certo, nel tempo molte cose sono cambiate: il primo locale non si trovava dove si trova oggi, ma poco più in là, sopra un piccolo appartamento dove tutto ruotava intorno al ristorante. «Abitavamo in 50 metri quadri sopra al ristorante, e 40 anni fa l’isolamento acustico non era una priorità», ricorda Federico. «La camera mia e di mio fratello era proprio sopra la cucina… nei miei ricordi ci sono tutti i rumori della cucina. Le padelle sul fornello, la chiamata delle comande, le voci, il rumore dei piatti, i profumi del pesce alla griglia, del fritto. Il brusio della sala piena. Oggi tutta adrenalina pura.»
Quel sogno di far conoscere le ricette della tradizione caprese ha preso forma nel tempo con costanza e coerenza e oggi si traduce in un menu che riflette radici profonde e una filosofia precisa: materia prima sempre di qualità, una cucina che porta in tavola l’eccellenza del pescato e le tradizioni gastronomiche dell’Isola di Capri, e una orgogliosa identità mediterranea.
Il crudo, il fritto, lo spaghetto con le vongole alla Posillipo, i paccheri con il ragù di pesce all’Isolana, un piatto di recupero fatto con tonno o pesce spada o ricciola e pomodoro, il tutto cotto a fuoco lento. «È il piatto del cuore, di casa. Il nostro "ragù" della domenica», spiega Federico. Sono ricette di famiglia, tramandate da generazioni: dai bisnonni ai nonni pescatori, fino ad oggi.
Tra i piatti simbolo: il gran crudo all’Isolana – pesci, crostacei e molluschi conditi solo con olio, limone e sale, proprio come facevano i nonni mentre erano in mare, l’essenza più pura dell’anima isolana de La Caprese – e la sinfonia caprese, antenata dell’odierna insalata di mozzarella e pomodoro.
Non mancano lo spaghettone di Gragnano con bottarga fatta in casa o alla Posillipo, lo spaghetto di mezzanotte con aglio, olio, peperoncino, crudo di gamberi e bisque, il fritto, e i dolci storici: pastiera, torta caprese, tiramisù, crostatine di frutta, sorbetti e gelati artigianali dai gusti originali come finocchietto selvatico o olivello spinoso.
La cucina segue le stagioni, le disponibilità del mercato e una regola sola: restare fedeli alla propria identità. «Tutto parte dalla ricerca della migliore materia prima, con un lavoro costante tra noi e i fornitori. L’ispirazione può nascere anche semplicemente dal nome di un pesce scritto nella lista degli arrivi giornalieri. L’unica regola è che ogni piatto mantenga la filosofia della cucina del ristorante.»
La carta dei vini – circa 200 etichette – completa il racconto: champagne, bollicine, bianchi e rossi non troppo strutturati, con un’attenzione particolare alla Campania e alle produzioni meno conosciute. «Scelgo cercando sempre di mantenere equilibrio tra cibo e vino, voglio che si esaltino a vicenda. Amo le cantine piccole, i vitigni autoctoni riscoperti. Cerco sempre qualcosa che ricordi il mare. Vini minerali, sapidi… dritti.»
Quando si parla di vino, Antonella non si definisce un’esperta, ma un’appassionata. Ama la ricerca, si lascia affascinare dalle piccole produzioni, vitigni autoctoni riscoperti e vini non troppo blasonati, con una predilezione per gli champagne. «Mi emoziona l’evoluzione del vino, soprattutto nei bianchi. Non mi ritengo un’esperta, ma mi piace assaggiare. Mi piacciono i vini che si fanno sentire, magari non subito pronti, quelli che ti fanno salivare in fondo alla lingua.»
La Caprese propone anche una carta di distillati e una Gin List con una quindicina di etichette. Il Gin Tonic – fresco, salino, minerale – si abbina perfettamente ai piatti crudi e oggi, accanto al menu del ristorante, c’è anche una nuova proposta che arricchisce l'offerta de La Caprese: l’Aperitivo Isolano. Una selezione di tapas di pesce, tutti i sapori di Capri in versione easy dinner, accompagnati da calici scelti o cocktail a base di gin artigianale. Il tutto servito in inverno nella sala con il camino, in estate nel bellissimo giardino del ristorante, all'ombra degli alberi, circondati da piante di ortensia.
In tutto questo – nei piatti, nei gesti, nelle scelte – si sente un legame che va oltre la cucina. Un senso di appartenenza che resta saldo anche nella ricerca. «Da sempre ho questa forte curiosità nei confronti della cucina, di qualsiasi cucina. Più che piatti legati ai luoghi, sono piatti legati alle persone, alla famiglia, ai momenti vissuti. La cucina è memoria. I sapori difficilmente si scordano.»