A Bergamo, il bar à huîtres contemporaneo di Lostricheria
- Redazione
- 14 lug
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«L'avventura de Lostricheria inizia offrendo la caratteristica combinazione del bar à huîtres nella sua essenza: ostriche e vino»
Nel cuore di Bergamo, c’è un angolo dove il mare incontra la città, un bar à huîtres contemporaneo, nel più autentico stile d'oltralpe.
Lostricheria nasce da «due amici con tanta voglia di fare», racconta Marco Carfagno, chef e patron. Un sodalizio nato da affinità vere e da un’idea tanto semplice quanto straordinaria: portare in città lo spirito autentico del bar à huîtres francese, spogliandolo da ogni orpello.
«L'avventura de Lostricheria inizia offrendo la caratteristica combinazione del bar à huîtres nella sua essenza: ostriche e vino», racconta. Due soli elementi, ma scelti con cura. In quasi dieci anni, poi, la proposta si è evoluta, seguendo una traiettoria coerente e sempre fedele a sé stessa: «ad oggi siamo arrivati all’abbinamento con il foie gras, all’astice, scampi, caviale, tonno, ricciola e altri svariati pesci di mare», una crescita che non ha tradito l’idea originaria, ma l’ha nutrita di profondità.
A guidare Lostricheria è una passione precisa, che mette la qualità al primo posto: «la passione per il mare si traduce in rispetto e attenzione verso la scelta di materie prime secondo i periodi di pesca e delle acque di raccolta; senza tralasciare i gusti e le abitudini gastronomiche dei nostri clienti».
C’è un’etica concreta, consapevole, in questo modo di pensare il prodotto. La tecnica sta nel saper leggere cosa offre il mare, ma anche nel capire cosa desidera chi si siede a tavola. L’identità si costruisce così: «la varietà di prodotti reperibili sul mercato ci permette di cambiare il menù per soddisfare e stimolare l'appetito, seguendo stagioni e temperature climatiche».
Il tutto senza tralasciare l'amore per il territorio, la costante ricerca del prodotto, come le ostriche Perline del Delta: allevate nelle acque salmastre del delta del Po, nulla hanno da invidiare alle varietà francesi, irlandesi o olandesi. Caratterizzate da un equilibrio naturale tra dolcezza e iodio, regalano una consistenza carnosa e una persistenza elegante, che riassume perfettamente lo stile pulito de Lostricheria.
Nessun menu fisso, ma una rotazione pensata, quasi chirurgica, che dialoga con il tempo e con la richiesta della clientela. Anche l’ambiente segue questa logica sottile, fatta di sottrazione e misura: «Riservatezza, benessere e tranquillità mentale e fisica, un piccolo rifugio». Lostricheria non è un ristorante da esposizione, ma uno spazio di sospensione, dove il gesto gastronomico acquista una dimensione privata, quasi intima.
A sorreggere la struttura, però, è sempre la materia prima: «con la sincerità del prodotto, la bontà e qualità nel saper unire sapori di ieri e di oggi». La cucina non è nostalgia, ma stratificazione. Né rigidità né provocazione: solo coerenza. E accanto al piatto, il vino. In questo caso, rigorosamente francese. «Seguiamo una sottile linea rossa, il ‘bien vivre’ si compone di cibo e vino, e quindi un tuffo nel mondo del vino francese semplice e ricercato, ricco di fascino intramontabile, anche nella scelta di timide etichette ma di immensa bontà, selezionata lontano dai canonici circuiti di approvvigionamento». Un lavoro di ricerca paziente e indipendente, che rifiuta le logiche più comode della distribuzione per privilegiare la scoperta.
La direzione è chiara, e non teme contaminazioni o compromessi: «sicuramente la fedeltà alla nostra filosofia enogastronomica e la volontà di avere una personalità netta e distintiva, riconoscibile in un panorama di sempre più genericità». A volte è nella radicalità di un gesto semplice che si definisce uno stile. In un mondo che tende all’omologazione, Lostricheria si muove al suo proprio ritmo, senza strafare, senza sbavature.
E alla fine, ciò che resta è sempre il contatto con l’altro: «la soddisfazione del cliente, il suo stupore, il piacere, e la voglia di poter dire ancora qualcosa tra persone reali». Ecco, forse, il cuore del progetto: l’autenticità come forma di relazione, e non come etichetta.
Alla richiesta di riassumere in tre parole la filosofia de Lostricheria, Carfagno risponde senza esitazioni: «passione: la mia; follia: nel DNA; bellezza: il mio piacere». E in fondo, è tutto ciò che serve.
