Capitanio: due generazioni di pasticceria, dal 1953

Uno di quei rari posti rimasti immutati nel tempo dove si respira la storia di una famiglia e di un mestiere

Una cassetta di brioche davanti e una dietro, in sella alla bicicletta. Sono gli anni Sessanta in provincia di Bergamo e Tarcizio Capitanio, ragazzino, girava di paese in paese a vendere l’invenduto della pasticceria di famiglia. Sei brioche per cento lire.

Ed era solo l'inizio di una lunga tradizione portata avanti dalla famiglia Capitanio, che ancora oggi gestisce la pasticceria fondata nel 1953. Da quando era solo un ragazzino in sella alla bicicletta, ne è passato di tempo: Tarcizio ha preso in mano l'impresa di famiglia, e la ha poi lasciata ai figli, continuando una storia di qualità, passione e sì, duro lavoro.

Perché la pasticceria è un lavoro pesante, che richiede pazienza, cura, attenzione. Richiede sveglie alle sei in punto del mattino a cuocere brioche, anche in inverno, mentre il paese è ancora addormentato, ma il forno è caldo e le brioche della colazione stanno già cuocendo.

Dagli anni Cinquanta sono cambiate tante cose: ma una tra tutte è rimasta la stessa: il lievito madre. Un patrimonio che cresce e matura con il tempo, diventando sempre più stabile e in grado di conferire agli impasti una consistenza unica e un sapore che non si può replicare con lieviti industriali.

Oggi, la Pasticceria Capitanio continua a seguire rigorosamente le stesse ricette e tecniche artigianali tramandate da due generazioni. Ogni brioche viene arrotolata a mano, una a una, con movimenti che raccontano anni di esperienza e cura per i dettagli. Una tecnica che permette di ottenere la classica forma che caratterizza le brioche di alta qualità: morbide all’interno, con un esterno dorato e croccante.

Il laboratorio della Pasticceria è il cuore pulsante di questa tradizione. Appena si entra, si percepisce immediatamente l’atmosfera di un mestiere che parla di passione e pazienza. I tavoli da lavoro sono ricoperti di una leggera spolverata di farina, che si mescola con il profumo di burro fresco. Su uno dei piani, ci sono ciotole di burro, mentre i pacchetti di carta di zucchero si trovano a portata di mano, poco lontano.

Sullo sfondo, una macchina impastatrice lavora, un tump-tump di sottofondo, trasformando farina, burro e zucchero in un impasto elastico. Accanto, una sfoglia stesa e ripiegata è pronta per essere trasformata in saccottini alla marmellata, uno dei dolci più amati della Pasticceria. In una stanzetta separata, dove la stufa è sempre accesa e la temperatura decisamente più calda, l’impasto delle brioche riposa, raddoppiando il suo volume in poco meno di mezzora.

Ma brioche, pain au chocolat, saccottini alla marmellata, veneziane e strudel sono solo l’inizio. La Pasticceria Capitanio è famosa per la sua produzione stagionale, che include dolci che arrivano solo nei periodi di festa.

A Novembre si trovano le fave dei morti, biscotti alle arachidi, a Natale, Tarcizio e i suoi figli, Luigi e Federico, portano avanti la tradizione familiare preparando panettoni artigianali. Canditi, albicocca, cioccolato, pistacchio, da inizio Dicembre il laboratorio si riempie di panettoni appesi a testa in giù e grandi ciotole di uvetta in ammollo. Allo stesso modo a Carnevale si friggono chiacchiere e a Pasqua si sfornano Colombe.

Cuore pulsante di tutta la produzione della Pasticceria Capitanio rimane il lievito madre, lo stesso dagli anni Cinquanta. Si tratta di un impasto vivo, che cresce e si sviluppa grazie alla fermentazione naturale di farina e acqua. A differenza dei lieviti di sintesi, che impiegano pochi minuti per fare lievitare l’impasto, il lievito madre richiede un’attenzione costante, un rinfresco settimanale e ore di attesa.

Ma il risultato finale è impareggiabile: un dolce che ha un sapore più profondo, una consistenza più morbida, e un’aroma che si sviluppa lentamente con il tempo. Per mantenerlo vivo nel corso degli anni, Tarcizio, Luigi e Federico lo rinfrescano regolarmente con acqua e farina. Questo processo di cura costante, che richiede una conoscenza profonda e savoir faire, garantisce che il lievito mantenga la sua potenza fermentativa e continui a donare ai dolci una qualità senza pari.

Il fatto che questo lievito sia lo stesso da decenni lo rende ancora più speciale. Con il passare degli anni, il lievito madre diventa quasi parte della famiglia, sempre più forte e stabile, conferendo agli impasti una qualità unica che difficilmente si può ottenere con lieviti freschi. È un legame profondo con il passato, che si rinnova ogni giorno.

Oggi, Federico e Luigi, i figli di Tarcizio, portano avanti la tradizione familiare. Negli anni Ottanta, il primo locale è stato trasferito nella sede attuale di Carobbio degli Angeli (BG), dove il laboratorio si è ingrandito e ha preso forma anche la pasticceria con caffetteria e tavolini, diventando punto di ritrovo per il paese.

La Pasticceria Capitanio, seppur più moderna, conserva il suo carattere autentico, fedele a una filosofia che punta tutto sull’artigianalità e sulla qualità. Con il loro impegno quotidiano, Federico e Luigi non solo continuano la tradizione, ma la rinnovano, senza mai tradire la radice profonda che rende il loro lavoro speciale.

In ogni dolce che preparano, che sia una brioche, una veneziana o una colomba, c’è un pezzo di storia. La Pasticceria Capitanio è uno di quei rari posti rimasti immutati nel tempo dove si respira la storia di una famiglia e di un mestiere che non ha mai smesso di essere artigianale, si assaggia la storia del territorio, il legame con le proprie origini.

Un vero luogo di ritrovo, un punto fermo del paese, dove sentirsi a casa di fronte a un caffè, una brioche e una chiacchiera al bancone.