ruvido: ridefinire il cioccolato fondente, una tavoletta alla volta

Una degustazione di cioccolato con Mattia Intorre e Giulia Mandalá, fondatori di ruvido

«C'è una filiera da rispettare, c'è un processo artigianale che deve essere onorato, e c'è la necessità di raccontare storie attraverso ciò che facciamo. Il cioccolato non è diverso dal caffè o dal vino, è la stessa filosofia»

A Milano, prende forma un nuovo modo di concepire il cioccolato, e ruvido ne è la rappresentazione più autentica. Nato da un'idea di Mattia Intorre e Giulia Mandalà, ruvido non è solo un marchio di cioccolato, ma un vero e proprio viaggio sensoriale, un'esperienza che unisce passione, cultura e filosofia.

In un mercato dove il cioccolato è spesso relegato a un consumo di massa, ruvido emerge con un approccio unico, focalizzandosi su qualità, il giusto mélange di tradizione e innovazione, e un pizzico di… roughness.

Chi ci racconta di questa avventura è Mattia Intorre, founder di ruvido e Chocolate Developer, che viene da una lunga esperienza dal mondo del caffè e di Giulia Mandalà, Brand e Marketing Manager, che ha ideato la brand identity del marchio: «dal mondo del caffè ho imparato che ogni singolo chicco è un racconto di lavoro, di passione, di tradizione,» racconta Intorre. «Quando mi sono avvicinato al cioccolato, ho capito che il discorso era lo stesso. C'è una filiera da rispettare, c'è un processo artigianale che deve essere onorato, e soprattutto c'è la necessità di raccontare storie attraverso ciò che facciamo. Il cioccolato non è diverso dal caffè, è la stessa filosofia» racconta.

La sua carriera nel settore dello specialty coffee ha avuto un impatto profondo sulla sua visione del cioccolato, portando con sé un’attitudine alla cura della materia prima, al rispetto dei tempi e alla ricerca dell’eccellenza. La sua passione per il caffè è diventata il terreno fertile da cui è germogliata l’idea di ruvido, un brand che, partendo questa volta dal cacao, riflette tutte le caratteristiche di un mestiere che non ha paura di sfidare le convenzioni.

Infatti ruvido non è solo un brand di cioccolato, è una visione radicale di come il cioccolato dovrebbe essere prodotto, gustato e vissuto, un’esperienza sensoriale. Il nome stesso porta con sé una precisa dichiarazione di intenti: un prodotto che non si nasconde dietro la raffinatezza eccessiva, ma che anzi, lascia il cacao "più ruvido", per preservarne la ricchezza aromatica. «Durante le mie sperimentazioni mi sono accorto che più è raffinato il cacao, più perdevo gran parte della sua aromaticità» racconta Intorre. «Perdevo gran parte dell'acidità. Gran parte del bouquet aromatico. Più raffinavo il cacao, più questo bouquet evaporava e da qui ho avuto l'idea di lasciarlo un po’ più ruvido, per cercare di mantenere il più possibile gli aromi».

E prosegue, «nel mondo del cioccolato ci sono infatti sapori alti, medi e bassi. Quelli bassi sono più persistenti, come terriccio, cioccolato fondente, caffè... Abbiamo poi i sapori medi e alti, che sono tendenzialmente acidità complesse. Pesca, frutta, sapori floreali che sono quelli più facilmente olfattivi, ma che evaporano anche più facilmente. Cercando di raffinare meno si cerca di mantenere il più possibile questi aromi».

Una ruvidezza quindi che non nasconde, ma anzi esalta le caratteristiche naturali della materia prima, mantenendo la sua essenza intatta: il cacao, come il caffè, ha un proprio carattere e merita di essere trattato con il massimo rispetto.

Una filiera controllata e trasparente

Questa visione si traduce nella produzione di un cioccolato che è il risultato di una filiera controllata e trasparente. ruvido lavora direttamente con importatori a filiera diretta, selezionando solo le varietà più pregiate, con un focus particolare sulla sostenibilità e sulla qualità.

La filosofia che guida il brand non è solo quella di creare un prodotto gourmet, ma di farlo in modo che ogni passaggio, dalla coltivazione del cacao alla tavoletta finale, rispetti il lavoro e il territorio. «Lavoriamo solo con importatori che offrono una tracciabilità chiara e una selezione rigorosa delle fave» sottolinea Intorre. «La selezione delle fave è la base di tutto».

Questo approccio viene raccontato anche nella scelta dei gusti e delle combinazioni. ruvido non si limita ad essere un cioccolato artigianale: è un’esplorazione di sapori, una ricerca continua che parla non solo di cacao, ma di un’intera filosofia gastronomica. «Lavoriamo con cioccolato monorigine fondente al 75%, in batch limitati, numerando ogni barretta». Ma soprattutto, ogni tavoletta di ruvido contiene solo due ingredienti, che non ammettono compromessi: fave di cacao e zucchero grezzo di canna.

Certo, lo stesso Intorre è consapevole che il loro sia un approccio «radicale», ma lo considera essenziale per raccontare la vera essenza del prodotto. «Secondo la nostra visione, se aggiungiamo mandorle al cioccolato, snaturiamo il lavoro che il coltivatore ha fatto. L'idea è di esaltare il cacao nella sua purezza, come è stato pensato dal produttore».

Tre cioccolati fondenti in limited edition

Ogni varietà di cioccolato è infatti una scoperta sensoriale, ed è proprio questo che ruvido vuole trasmettere ai consumatori. La degustazione è un viaggio che, come un buon vino, richiede tempo e consapevolezza.

Chi assaggia ruvido deve prendersi il tempo di apprezzare le note più sottili, che si svelano lentamente. «Il cioccolato non deve sapere solo di cioccolato. Deve raccontare una storia, deve essere una scoperta», afferma Intorre. «Il cioccolato non deve essere masticato troppo rapidamente. Si cerca di farlo sciogliere lentamente per far emergere tutte le sue note aromatiche».

È importante annusare il cioccolato prima di metterlo in bocca, spezzarlo con le mani e, infine, lasciarlo sciogliere lentamente sulla lingua. Questo processo è essenziale per apprezzare a fondo il suo bouquet aromatico. Certo, per sua natura, ruvido non contiene burro di cacao aggiunto, e ci mette più tempo a sciogliersi in bocca: «Questo dettaglio, e la raffinazione cui sottoponiamo il prodotto, ci rendono “ruvidi”. Lasciamo che il cacao parli da sé».

ruvido ha scelto di raccontare il suo cioccolato attraverso una degustazione che non lascia nulla al caso. Tre tavolette – rigorosamente limited edition – che sono il cuore del progetto: Super Santos, Thorns e Don the Beachcomber.

Super Santos

Super Santos è un cioccolato che non passa inosservato. Con il suo 75% di cacao proveniente dall’Indonesia, questa tavoletta è una vera e propria esplosione di frutta. Le note di pesca, melone e uva bianca trasportano in un mondo di freschezza. L’illustrazione della confezione, firmata da Elena G. Bansh, che ha vissuto tra Corea e Giappone, è un omaggio a un’estetica vibrante e colorata che ben si sposa con l’esplosione di sapori di questa tavoletta.

Thorns

Thorns è un cioccolato che affascina con la sua delicatezza e, allo stesso tempo, la sua forza. Il 75% di cacao proveniente dal Nicaragua regala note di boccioli di rosa e di erba fresca, creando un perfetto equilibrio tra bellezza e audacia. Un cioccolato da assaporare con attenzione, che invita a esplorare la dualità della bellezza e della potenza. La confezione, curata da Clinica Botanica, racconta questa complessità attraverso un’immagine che fonde armoniosamente il mondo floreale con la forza del cioccolato.

Don the Beachcomber

Don the Beachcomber è un tributo all’esotismo e al piacere del viaggio. Con il suo 75% di cacao proveniente da West Papua, questa tavoletta evoca il sapore tropicale di maracujá e mango, trasportando immediatamente i sensi in un paradiso tropicale. Ispirato ai cocktail tiki di Donn Beach, creatore di un mondo esotico nel cuore di Hollywood, questo cioccolato celebra il cacao tropicale. La confezione, realizzata da Beatrice Olimpia Bonato, cattura l’essenza di un’isola lontana, facendo sognare chi lo assapora.

In ogni tavoletta di ruvido c'è un mondo da scoprire, una storia da vivere attraverso i sensi. La combinazione di qualità, tradizione e innovazione rende ogni pezzo un’esperienza unica, capace di trasportare chi lo degusta in un viaggio sensoriale alla scoperta di sapori autentici e mai banali.

Ogni aspetto è curato nei minimi dettagli perché tutto ha il suo impatto sul risultato. La scelta della forma, ad esempio, gioca un ruolo cruciale nell'ossidazione del cioccolato, influenzando il sapore finale che si sviluppa nel tempo. Tutto è pensato per mantenere la qualità superiore del prodotto e per dare a chi lo mangia un'esperienza unica.

ruvido: il futuro del cioccolato artigianale

Assaggiare ruvido, sentirne la consistenza sotto i denti, il gusto sul palato rende perfettamente la rappresentazione di un’idea che va oltre il prodotto: è una filosofia di vita che Intorre e Mandalà hanno saputo tradurre nel loro cioccolato, con il desiderio di lasciare un’impronta.

ruvido non ha paura di sfidare il mercato, non si accontenta di seguire la corrente ma crea un proprio percorso. Un percorso che parla di sostenibilità, di artigianalità e di un amore profondo per il cioccolato.

Nel futuro di ruvido, Intorre e Mandalà sognano di continuare a raccontare storie, di proseguire sulla strada della ricerca e dell’innovazione, senza mai dimenticare i valori che hanno dato vita al progetto. Perché, come dicono, «non basta fare un buon prodotto. Bisogna fare un prodotto che racconti qualcosa, che lasci un’impronta».

Con ruvido, il cioccolato diventa quindi un viaggio da vivere, una scoperta da fare ad ogni assaggio. Un’esperienza sensoriale che non è solo un piacere per il palato, ma un modo per comprendere il mondo in modo più autentico, profondo e consapevole.