Dal sottobosco alla cucina: il carattere dei funghi

I funghi sono capaci di trasformare un piatto semplice in un racconto di stagione, con un sapore che è l’essenza stessa dell’autunno.

Con le prime piogge di fine estate, il sottobosco inizia a ripopolarsi: tra muschi e foglie cadute fanno capolino i funghi, spesso nascosti e difficili da trovare.

Portarli in cucina è un po’ come continuare quella caccia: non basta raccoglierli, bisogna sapere come esaltarne il sapore. Perché ogni fungo ha un carattere suo, che chiede la giusta preparazione. C’è chi dà il meglio trifolato, chi chiede l’olio bollente della frittura, chi si lascia esaltare da una semplice padella rovente.

Ecco una guida sulle varietà più note e su come sfruttarle al meglio in cucina.

Nero o rosso, il Porcino resta il fungo per eccellenza. Carnoso, dal sapore dolce e aromatico, ottimo trifolato ma anche saltato in padella con un buon soffritto per arricchire un risotto o una pappardella. Perfetto abbinato a carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati come il parmigiano o la provola, ma anche con legumi e patate. Adatto anche per essere seccato e consumato tutto l'anno.

Piccoli, a gambo sottile e bianco con cappello marrone: stiamo parlando del Pioppino. Sapore delicato e aromatico dal profumo che ricorda quello del lievito. Ottimi trifolati oppure per condire paste e risotti ma anche gratinati, impanati e fritti.

Fungo carnoso di colore bianco, il Cardoncello ha un sapore delicato, dolce e terroso. Sostiene bene le lunghe cotture quindi ben si adatta per la preparazione di sughi; ottimo anche nei risotti e si abbina bene a pesce e molluschi. Non solo, se ben lavato e tagliato molto sottile, è perfetto trifolato o gratinato. Un fungo molto versatile che per la sua delicatezza arricchisce i piatti senza “disturbare” gli altri ingredienti.

Detti anche Galletti o Giallini per il colore giallo acceso, i Finferli si distinguono per il loro sapore particolare, molto dolce.  A differenza di altri funghi il finferlo va sempre consumato cotto, ottimo saltato in padella con aglio e prezzemolo, per paste e risotti ma anche sott'aceto e sott'olio.

Il Tartufo è sì sotterraneo, ma rimane pur sempre un fungo. Esistono bianchi e neri, delle perle in cucina da usare con parsimonia.  Il tartufo bianco è il più pregiato, dall'aroma intenso, perfetto da mangiare crudo, affettato molto sottile sopra paste, risotti e uova. Il tartufo nero invernale, più carnoso e dal sapore intenso, è perfetto per arricchire salse e sughi. Il tartufo nero estivo, infine, ha un sapore più delicato, utilizzato per salse ma anche perfetto da abbinare a piatti a base di carne e uova.

Ultimo ma non meno importante, il fungo Prataiolo (o Champignon) è molto comune e reperibile tutto l'anno. Leggeri e delicati, i prataioli sono molto versatili in cucina in quanto sono ottimi sia a crudo che in varie cotture. A crudo ottimi mangiati conditi con olio, aglio e prezzemolo, oppure con rucola e scaglie di grana o con un carpaccio di bresaola. Lo si abbina a pesce e carne bianca grigliata o spesso si mette anche sulla pizza. Buoni saltati brevemente in padella con cipolla, aglio, prezzemolo e pepe, ma anche grigliati e fritti.

Così, dal porcino carnoso alla delicatezza dei finferli, ogni varietà porta in tavola un frammento di bosco. Sono ingredienti che chiedono rispetto, capaci di trasformare un piatto semplice in un racconto di stagione, con quel profumo di terra e pioggia che è l’essenza stessa dell’autunno.