Mele e pere: varietà, stagionalità e usi

Come si suol dire, al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere…

Mele e pere sono tra i frutti più comuni e consumati al mondo, in purezza o sotto forma di succhi, puree e composte, e si dimostrano molto versatili per ricette sia dolci che salate.

Ma parlare di mele e pere in modo generico sarebbe superficiale: per le mele si contano infatti ben 7 mila varietà in tutto il mondo, di cui 2 mila solo in Italia; circa 4 mila per le pere.

Quando ci troviamo al supermercato o tra i banchi di un mercato di quartiere, si ha a disposizione una vastissima scelta tra mele e pere, e queste, in base alla varietà, si prestano più o meno di altre a essere mangiate in purezza, cotte, nei dolci, in abbinamento alla carne, alle verdure o al vino.

Mele: varietà e usi

Il melo è l’albero più coltivato nei climi temperati, apprezzato per il sapore dei suoi frutti e per la sua versatilità. Fruttati e rinfrescanti, dolci con note acidule, ogni cultivar presenta aromi più accentuati di altri, come note fiorite, speziate, di miele o sentori di frutta secca.

La mela è dunque un frutto che si abbina perfettamente a vari tipi di carne, in particolare al maiale, e a gusti decisi come fegato bacon. Ma anche ai formaggi, freschi e stagionati, e ad alcuni frutti di mare come la polpa di granchio. Se grattugiata cruda sopra gli alimenti, la mela è capace di rinfrescarli; se cotta, li addolcisce e scalda.

Aggiungere spezie come la cannella, smorza le note acidule della mela; ottima anche la combinazione con chiodi di garofano, noce moscata e anice.

I frutti che meglio si abbinano alla mela sono l’arancia (scorza e succo), la banana e i frutti rossi; tra le verdure, invece, la cipolla, la barbabietola e il cavolo. Un contorno interessante può essere, per esempio, a base di cipolla, mele, barbabietola, uvetta e pinoli.

Alcune mele sono perfette mangiate a crudo, grattugiate o tagliate a lamelle sottili per arricchire insalate; altre sono ideali per lunghe cotture e dolci.

Tra le più dolci troviamo la Fuji, il cui colore va dal rosa al rosso acceso con screziature gialle. Croccante e succosa, è perfetta da mangiare a crudo ma anche per macedonie e torte grazie al suo alto contenuto zuccherino.

Molto simile è la mela Gala, più piccola e tondeggiante, rossa con qualche screziatura gialla, dolce, succosa e croccante; come la Fuji, si presta per torte, macedonie oppure a crudo.

La Golden Delicious, dal colore giallo acceso con qualche screziatura verde e piccoli puntini scuri, è dolce ma con note acidule, croccante e succosa appena colta, morbida e farinosa una volta matura. Perfetta per lunghe cotture, si abbina bene a carne e formaggi.

La mela Braeburn ha la buccia rosso acceso su fondo giallo dorato. Croccante, succosa, leggermente acidula con note fiorite, è una mela “fresca”, buona cruda ma anche cotta grazie alla sua capacità di mantenere una buona consistenza con le lunghe cotture.

La mela Annurca, di origini campane, è piccola, rossa, dura, croccante, tannica con note aspre, più dolce se matura.

La Pink Lady è molto simile alla precedente ma con note di miele e spezie. Una delle sue caratteristiche principali è la conservabilità: è capace di mantenere nel tempo succosità e croccantezza.

La Granny Smith, mela verde dalle forti note acidule, succosa e croccante, è perfetta per il sidro, da abbinare a carni come il maiale oppure a crudo per arricchire insalate. Ottima l’insalata a base di songino, formaggio di capra, noci e Granny Smith tagliata a lamelle.

La mela Renetta, verde acceso ma anche rossa a seconda delle varietà, si caratterizza per la sua acidità e le note speziate. Come la Granny, è perfetta abbinata a carni, formaggi e a crudo in insalata.

La mela cotogna, tra le varietà più antiche, è difficile da coltivare ma soprattutto da utilizzare in cucina. Non si può mangiare a crudo, ma solo dopo una lunga cottura. Il suo sapore è una miscela di mela, pera, rose e frutti tropicali. Nel Sud Italia ancora oggi si prepara la cotognata, un panetto duro che in passato veniva tagliato a fette e consumato al posto delle caramelle, oggi più comunemente utilizzato come farcitura di biscotti di pasta frolla a forma di mezzaluna.

Le varietà di mela sono in continuo aumento: attraverso vari incroci si possono ottenere mele dalle caratteristiche particolari. La più recente è una mela di origine francese, la Kissabel, frutto di vent’anni di sperimentazioni che hanno portato a ottenere un frutto dalla polpa di colore rosso e dal sapore intenso di fragola.

Pere: varietà e usi

La pera non presenta quella nota acidula tipica della mela. Come per il melo, anche il pero è uno degli alberi da frutto maggiormente coltivati nei climi temperati, e il suo frutto ha la caratteristica di mantenere il suo sapore anche dopo le lavorazioni industriali e la distillazione.

Le varietà più conosciute sono la Williams, verde appena colta e gialla a maturazione, succosa, dura e con note aspre. Ottima da consumare a crudo ma anche per succhi e composte.

La Conference, dalla forma allungata, verde con “ruggine”, è molto dolce, succosa e morbida. Perfetta per succhi di frutta, torte e composte. La forma e il colore ricordano la pera Abate, ma le due varietà hanno caratteristiche molto diverse quanto a sapore. Quest’ultima, infatti, si distingue per la croccantezza e la lieve dolcezza; una volta matura tende a essere più morbida e dolce, perfetta quindi per preparare dolci.

La Kaiser è una pera dalla buccia marrone e molto sottile; quando è dura, una volta cotta al forno o bollita, sprigiona la sua dolcezza. Ottima anche cotta nel vino e arricchita con spezie come cannella, vaniglia, anice stellato e chiodi di garofano.

La pera Coscia è una pera di piccole dimensioni, verde appena colta che maturando diventa gialla. Succosa e dolcissima, matura in estate e si abbina perfettamente ai formaggi semi-stagionati.

La Decana è invece la migliore da consumare a crudo, dalla consistenza burrosa, dolce e cremosa al palato, meglio se privata della buccia e ottima se abbinata a formaggi freschi come la crescenza.

Una pera asiatica molto particolare, la Nashi, si caratterizza per la forma rotondeggiante, succosa come una mela ma dal sapore dolce della pera.

In generale, la dolcezza della pera e le sue note vinose la rendono perfetta da abbinare ai formaggi erborinati o di capra, ma anche a quelli stagionati e semistagionati come il gorgonzola.

Non solo: si abbina bene anche alle carni bianche come pollo e maiale e al prosciutto crudo. Anche le spezie giuste, come cardamomo, anice e cannella, sanno esaltarne le qualità, e lo stesso vale per la frutta secca come noci e mandorle. Infine, da non dimenticare l’abbinamento con il cioccolato e le castagne.

Mele e pere offrono così un ventaglio di sapori e consistenze dal grande potenziale in cucina, a seconda della varietà scelta. Dal dolce al salato, sono frutti semplici solo all’apparenza, che, ben abbinati, esaltano sapori tra contrasti e assonanze.