Via Stampa: l’approccio intimo di Danilo Bonanno per una cucina sobria e autentica

«Il mio obiettivo è quello di creare armonia tra i piatti che propongo nei vari menu, imparare ogni giorno qualcosa di nuovo e migliorare calibrando limiti ed errori»

In un angolo di Milano, all’ombra del Duomo, c’è un luogo dove il tempo rallenta, la materia prima si fa racconto e la cucina diventa ricordo, autenticità, generosità. 

Via Stampa è più di un bistrot: è una filosofia del vivere, una sintesi garbata di convivialità, estetica e rispetto profondo per ciò che ci nutre davvero.

Cucina, bar à vin e bakery coesistono in uno spazio minimalista ma accogliente. È un posto che invita, mette a proprio agio e incoraggia la conversazione. Un posto in cui fermarsi a respirare, e - ovviamente - a mangiare bene.

La proposta gastronomica è concreta e poetica al tempo stesso: cucina farm-to-table, stagionalità (quella vera), filiera corta e piccole realtà. Tutto questo prende forma in un menu che cambia spesso, assecondando ciò che la natura offre e che i produttori locali riescono a raccogliere. «Una carta snella e flessibile ritengo sia lo schema più adatto a seguire le varie micro stagionalità per stare al passo con ciò che la natura ha da offrirci.»

Alla guida della cucina, da settembre 2024, c’è Danilo Bonanno. Siciliano, classe 1988, arrivato a Milano dopo anni di esperienze e contaminazioni, è uno di quegli chef che parlano sottovoce, ma sanno farsi ascoltare. Il suo approccio alla cucina è onesto, personale, consapevole.

«Le mie radici sono in Sicilia, è lì che è nata la mia memoria gustativa. La Sicilia è il luogo in cui si è formato il primo legame con le materie prime e il cibo, il luogo in cui ho ascoltato i primi racconti attorno a una tavola imbandita».

La sua non è una formazione canonica, e forse è proprio questo a rendere il suo sguardo così libero e curioso - avventuroso. «Non avendo una formazione classica, sento di poter affermare con tranquillità che la mia filosofia culinaria non è una vera e propria filosofia, ma la sintesi delle mie esperienze dentro e fuori la cucina, di ciò che sono e ho vissuto fino ad oggi» racconta Bonanno. «Di cuochi che creano ne nascono pochi in un secolo, io mi limito ad ispirarmi ad altri, mi faccio influenzare dalla musica e dall’arte, amo il confronto e lo scambio di idee, seguo il mio palato e dove posso lavoro di immaginazione».

La cucina sana, per lui, parte da qui: dalla materia prima viva, dalla sensibilità delle mani, dalla capacità di restituire integrità. «Cucina sana per me vuol dire lavorare con le mani materie prime eccellenti e combinarle al meglio rispettandole nella propria interezza, esaltarne le qualità in sapori sì decisi, ma soprattutto distinguibili e il più possibile autentici».

In un tempo in cui tutto corre veloce, Bonanno lavora per rallentare e ascoltare. Via Stampa è il contesto perfetto per farlo. «Mi sono calato nella realtà di Via Stampa da subito – oggi sono otto mesi dal mio arrivo – con entusiasmo proprio per la volontà di raccontare il territorio con un po’ di freschezza e valorizzare nel tempo il lavoro dei vari presidi agricoli che circondano la città. Spero di coinvolgere nel tempo sempre più piccole realtà e che si possano creare dei solidi legami tra la terra, chi la lavora, chi trasforma il prodotto e chi viene a provare il risultato finale di questo processo».

C’è qualcosa di profondamente etico e insieme poetico nel suo modo di cucinare. «Proporre un pomodorino ciliegino a dicembre o utilizzare frutti che arrivano dal Sud America credo siano sintomi di poca cura e attenzione verso il mondo in cui viviamo, ogni scelta che facciamo ha delle conseguenze». E allora ecco che ci propone un menu dove i protagonisti sono topinambur, puntarelle, verze e bietole in brodo, ortaggi d’inverno e piatti caldi, confortanti, strutturati e avvolgenti.

Forse in contro-tendenza con certe dinamiche del panorama della ristorazione negli ultimi anni, Bonanno ci racconta che da Via Stampa non ci sono piatti-firma. In fondo si sa, a toccare gli idoli rimane l’oro sulle dita, come scriveva Flaubert in Madame Bovary. C’è un continuo tendere all’equilibrio, all’armonia del menu nel suo insieme.

«Non esiste un vero e proprio piatto di cui vado fiero, non vorrei mai cadere nell’errore di specchiarmi troppo in ciò che faccio. Il mio obiettivo è quello di creare armonia tra i piatti che propongo nei vari menu, crescere consapevolmente come cuoco e come persona, imparare ogni giorno qualcosa di nuovo e migliorare calibrando limiti ed errori,» spiega.

Il suo legame con la tradizione è profondo, ma mai rigido. «La tradizione è il posto sicuro in cui ognuno di noi, tramite un boccone, si è sentito in qualche modo a casa. Sento spesso parlare con toni esagerati di voler superare la tradizione, di avanguardia nel dibattito gastronomico di oggi, ma di Ferran Adrià ne nasce uno ogni secolo. Io mi sento semplicemente un cuoco al servizio della natura e, cucinando, mi limito ad esprimere parti di me senza la pretesa di essere capito ad ogni costo».

Un approccio discreto, senza sbavature, e al contempo deciso, dalle idee molto chiare e un profondo rispetto per le materie prime, la cucina, per chi è venuto prima di lui e - soprattutto - per chi assaggerà i suoi piatti. «Che mi trovi a casa in Sicilia, a Milano o dall’altro lato del mondo, il mio approccio alla cucina sarà sempre questo: intimo, rispettoso, sincero».

In un mondo gastronomico spesso dominato da egotismi e sovrastrutture, la voce di Danilo Bonanno è una brezza leggera e necessaria.

E Via Stampa, con la sua anima collettiva, il suo forno che sforna meraviglie ispirate tanto ai forni del Sud quanto alle bakery nordiche, il suo bancone conviviale e i vini naturali, è il luogo ideale in cui questa voce possa esprimersi in tutta la sua verità.