UnSacco: la bakery milanese che custodisce il futuro dei grani antichi

A Milano, un laboratorio artigianale che lavora solo con grani antichi biologici per riportare in tavola biodiversità e sapere agricolo

Il pane non è solo un alimento: è materia prima, processi e scelte in termini di produttori, fornitori, materie prime. Nel 2021 Alfonso e la sua famiglia hanno iniziato a panificare in casa per ritrovare un prodotto più digeribile e nutriente, lavorando esclusivamente con grani antichi e lievito madre. Da lì nasce l’idea che li porterà a definire un modello di panificazione fondato su biodiversità, qualità delle farine e tecnica.

Un’idea nata grazie al ricordo del mulino a pietra di famiglia e realizzatasi concretamente con l’apertura del piccolo laboratorio artigianale a Milano nel 2022, dopo un anno di studi e un lavoro di ricerca e sviluppo supportato da professionisti. Così nasce UnSacco, la bakery milanese che produce quotidianamente panificati e lievitati con 20 varietà di grani antichi, sostenibili e biologici, e con una missione sociale ben precisa: la tutela della salute e della biodiversità.

«Vogliamo aiutare la cultura della corretta alimentazione, tutelare la salute dei nostri clienti e fornire il contributo alla salvaguardia dell’ambiente e della sua biodiversità», raccontano. E proprio grazie a una realtà come la loro, oggi possiamo riscoprire un patrimonio gastronomico italiano andato quasi perso alla fine degli anni ’50.

«Ci siamo appassionati al mondo dei grani antichi e, oltre al ritrovato benessere fisico, abbiamo scoperto un mondo di persone – i nostri attuali fornitori – che credono nella terra, nel recupero, nell’ambiente, nel benessere e nell’italianità», spiegano.

Partiti dai grani antichi più comuni coltivati vicino al suolo campano (territorio di origine della famiglia), quali ad esempio le varietà Senatore Cappelli, Gentil Rosso e Saragolla, oggi UnSacco utilizza 20 specie differenti, tutte biologiche e provenienti da Campania, Puglia, Sicilia, Calabria, Umbria e Marche, rigorosamente da agricoltori proprietari di piccoli ettari coltivati a rotazione, seguendo le stagionalità di coltura e raccolto.

La varietà delle farine dà ai prodotti un’identità precisa: profumi diversi, consistenze differenti, un gusto che cambia secondo la cultivar. Al banco Alfonso racconta queste sfumature, spiega origine, utilizzo e possibili abbinamenti. La stessa filiera agricola viene sostenuta anche attraverso una selezione di oli e farine complementari – carrube per i dolci, legumi per i salati – che rendono la proposta più completa e coerente con il lavoro dei produttori.

Un’attività costante di ricerca e sviluppo che definisce ricette che rispettino e amplifichino le proprietà organolettiche dei grani antichi. Il contributo della biologa nutrizionista e l’analisi dei dati ottenuti attraverso la sperimentazione con macchinari 4.0 permettono di impastare pani, focacce e dolci pensati per supportare la salute del consumatore.

Ne sono esempio l’integrazione delle farine di legumi, le frolle vegane, l’impiego di poco sale negli impasti, il pane proteico e la riduzione degli zuccheri aggiunti nei prodotti dolci. Il processo di lunga lievitazione naturale, unito a una materia prima di qualità elevata e a una lavorazione artigianale supportata dalla tecnologia, garantisce una shelf life sorprendente: il pane può durare diversi giorni, anche una settimana, se conservato in un contenitore sottovuoto o semplicemente avvolto in un canovaccio. Un risultato che riduce gli sprechi e rende il prodotto più sostenibile anche dal punto di vista economico.

Dietro a ogni prodotto c’è quindi un lavoro artigianale, attento anche in termini di quantità: «Lavorare il nostro grano artigianalmente, così come facciamo, è difficile in quanto tutte le farine sono integrali o semintegrali, con un glutine molto debole. Quest’ultimo rende il nostro prodotto altamente benefico e digeribile, ma implica maggiore difficoltà nell’elaborare la materia prima. Produciamo infatti piccoli volumi al giorno, evitando in questo modo qualsiasi spreco del prodotto e della materia prima che, a sua volta, richiede delle tempistiche ben precise date dalla terra».

La missione che UnSacco porta avanti richiede non solo una forte passione e cura per il territorio e le sue tradizioni antiche, ma anche un cliente informato, che vuole ritrovare il benessere partendo dalla materia prima più semplice: il grano. «Vorremmo allargare il nostro laboratorio mantenendo la stessa qualità per portare avanti la nostra mission e Milano, al momento, è l’unica città in Italia dove è possibile farlo».

UnSacco dimostra che la panificazione può essere ancora un atto di competenza agricola e responsabilità nei confronti dell'ambiente e dei consumatori. Lavorare solo grani antichi significa accettare limiti tecnici, tempi più lunghi e una materia prima meno “docile”, ma anche produrre un pane che racconta il suolo da cui nasce.

Scegliere questo approccio è quasi una dichiarazione: mettere al centro biodiversità, trasparenza e filiere piccole. Ed è proprio qui che la loro ricerca diventa più interessante, perché mostra come un panificio possa trasformarsi in un luogo dove cultura alimentare, tecnica e territorio tornano a dialogare.